세계 대회에서 우승한 바리스타가 눈 앞에서 내려주는 커피칵테일 한 잔. 술에 커피나 각종 음료를 섞어 마시는 '믹솔로지(Mixology)'가 대세로 자리잡은 가운데, 이디야커피랩에서 세계적인 실력의 믹솔로지 정수를 느껴보는 건 어떨까. 

세계적인 바리스타 대회 WCIGS(월드 커피 인 굿 스피릿)에서 월드챔피언에 오른 위승찬 이디야커피 바리스타가 이디야커피랩에서 '스페셜 다이닝'을 진행한다. 당시 결선 무대에서 선보인 네 가지 메뉴를 두 시간 동안 다이닝 형태로 제공한다. 여기에 이디야커피가 페어링 하기 좋은 디저트를 함께 내놓아 오감이 즐거운 커피 경험을 할 수 있다. 

위승찬 바리스타가 우승을 거둔 WCIGS(월드 커피 챔피언십)는 대표적인 세계 바리스타 협회 SCA가 주관하는 국제 커피 대회이다. 총 7개 종목이 있는데, 위승찬 바리스타는 커피와 알코올을 창의적으로 조합해 음료를 선보이는 '커피 인 굿스피릿' 챔피언십에서 2위 선수와 30점 이상의 큰 점수 차로 1위를 차지했다.

위승찬 바리스타는 '한국의 전통 발효에서 비롯되는 새롭고 놀라운 향미'를 주제로 대회에 도전했다. 발효를 거치며 시간이 지날수록 풍부해지는 맛과 향미를 현대적으로 재해석했다는 설명이다. 사용된 원두는 '치리로마 이니 게이샤'. 송호석 커피 전문가가 국내에서 누룩으로 손꼽히는 한영석 장인의 누룩으로 발효한 커피 원두다. 꽃과 열대 과일 향이 부드럽게 어우러지는 것이 특징이다. 

대회는 아이스(ICE)와 핫(HOT)에서 각각 1개씩 메뉴를 선보이는 식이다. 아이스 음료의 메인은 우리나라 전통주 '청명주'. 청명주 발효에 사용된 누룩은 치리로마 이니 게이샤 발효에 쓰인 것과 동일하다. 여기서 위 바리스타는 이탈리아 전통 식전주인 '캄파리'를 사용했는데, 청명주를 이 캄파리의 특징에 비유해 해외 심사위원들에게 설명했다. 청명주도 캄파리처럼 우리나라 사람들이 음식과 곁들인다는 것. 

이밖에 솔잎향이 나는 솔송주 '담술', 또 종목에서 주종으로 지정된 테킬라(Tequila)중에서도 후추 향이 매력적인 '블랑코' 등을 사용했다. 위 바리스타는 담술을 가장 한국적인 진(gin)이라 표현한다. 물론 카페에선 음주가 불가능해 위 바리스타가 무알콜 음료 등을 활용해 해당 주류의 맛을 내 표현했다. 

위 바리스타는 "원래는 지정 주류를 사용하는 게 원칙이지만, 각 나라 사정이 다르기 때문에 주종만 선정한다"며 "이번에 주종으로 정해진 건 요즘 세계에서 수요가 급증하는 테킬라로, 커피랑 잘 어울릴까 걱정했는데 누룩과 잘 어울리더라"고 설명했다. 

좀 전의 차가운 음료가 식전주라면 따뜻한 음료는 식후주이다. 식후주인만큼 디저트처럼 달달하고 묵직하다. 여기서 위 바리스타는 우리나라 전통 디저트 약과를 음료로 표현했다. 단맛을 낸 재료는 '파스카라 시럽'. 파스카라는 커피 체리 껍질을 말려서 만든 것으로, 당도가 18~24 정도로 높다. 우리가 흔히 달고 맛있다고 말하는 수박의 당도가 11~12 정도이다. 

이번 음료의 주인공은 우리나라 전주 지역의 전통주 '모주'다. 막걸리에 여러가지 한약재를 넣고 끌이는 것이 서양의 뱅쇼와 비슷하다고 위 바리스타는 설명했다. 또 위 바리스타는 제임슨 위스키에 약과를 녹여 만든 시럽을 넣어 약과 풍미를 가득 담았다. 이밖에 셰리 와인 등을 넣어 완성했다. 달콤한 계피향이 약과를 떠올리게 하기도, 서양의 시나몬 파이 같기도 했다. 

두 음료를 맛본 뒤엔 치리로마 이니 게이샤로 내린 에스프레소, 아이리쉬 커피가 나온다. 두 음료 역시 대회에서 선보인 메뉴다. 특히 아이리쉬 커피로 위 바리스타는 결선 무대에서 가장 높은 점수를 받았다. 대회에서 지정된 위스키 '카발란'에 고소하고 달콤한 맛을 가진 빠넬라 시럽을 사용했다고. 

위 바리스타의 설명을 들으며 커피 향을 음미한 약 두 시간 동안은 일상을 잊어버릴 수 있었다. 마치 다른 세계에 와있는 듯 커피의 매력에 오롯이 집중할 수 있는 시간이었다. 위 바리스타는 "커피는 마시는 방법에 따라 무궁무진한 맛과 향미를 느낄 수 있다"며 이번 프로그램을 통해 많은 고객들이 하나의 원두로도 이렇게 다양한 맛을 낼 수 있다는 걸 알게되기 바란다"고 전했다. 

한편 지난 2017년 이디야커피에 입사한 위승찬 바리스타는 이디야커피 연구소에서 국제 바리스타로서의 실력을 키웠다. 현재 이디야커피에서 수석 바리스타로 근무 중이다. 스페셜티 커피 제조 외에 다양한 메뉴 개발 및 제품 연구 개발에 매진하고 있다. 또 이디야 스페셜 다이닝 프로그램은 내달 26일까지 매주 금, 토요일에 각 2회씩 진행된다.