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예로부터 김치는 우리 밥상을 책임지는 대표 반찬이었다. 대중적인 배추김치 뿐만 아니라 총각김치, 파김치, 겉절이, 깍두기 등 그 종류도 매우 다양하다.

김치의 주재료인 배추, 무, 파 등은 영양소가 가득하지만 겨울의 추위를 이겨내기 어렵다. 그래서 수확한 채소를 오래도록 먹기 위해 소금에 절여 저장했는데, 이렇게 개발된 식품이 바로 김치이다. 이후 조선시대 중엽 고추가 들어오며 우리가 흔히 알고있는 김치의 모습이 완성 되었다.

배추는 계절에 따라 특성도 다르다. 봄배추는 수분이 가득하고 여름배추는 크고 가벼운 특성이 있다. 가을, 겨울에 나는 배추는 단단하고 저장에 용이하다는 특성이 있어 김장에 많이 쓰인다.

김장을 겨울에 하는 이유도 여기에 있다. 봄, 여름 배추는 맛이 보다 싱겁고 섬유질이 연해 저장기간이 짧다. 반면 김장용 배추는 3개월 이상 노지에서 키워 섬유질이 적당하고, 식감이 좋으며 저장하기에도 좋기 때문.

◆ 김치 오래 보관하는 팁

김치를 오래 먹기 위해서는 배추의 줄기까지 잘 절여 염도를 높여 담가야 한다. 특히 보관 온도가 가장 중요하다. 0-4도를 유지하고, 공기가 들어가지 않도록 꼭꼭 눌러 보관해야 한다. 꺼내 먹은 뒤에는 국물에 잠길 정도로 눌러 보관해야 맛이 변하지 않고 오래도록 먹을 수 있다.

◆ 좋은 배추 고르는 법은?

좋은 배추가 있어야 맛있는 김치를 만들 수 있다. 배추를 고를 때는 뿌리에 검은 테가 있는 것은 피한다. 속이 노랗고 꽉 찬 것이 좋으며, 겉잎은 짙은 녹색을 띠는 것이 좋다. 무게는 너무 무겁거나 가벼운 것은 피한다.

*도움말 : 윤인자 한식궁중요리 명인