장 볼 때도 순서 지켜 분리해 담아야
식자재 보관 온도 준수해야 변질 막아
조리 시 각 단계에서 위생 철저히 지키기

구매부터 조리까지 모든 단계마다 위생 수칙을 지켜야 식중독을 예방할 수 있다. (사진=게티이미지뱅크). 
구매부터 조리까지 모든 단계마다 위생 수칙을 지켜야 식중독을 예방할 수 있다. (사진=게티이미지뱅크). 

집중 식중독 사고가 잇달아 발생하고 있다. 지난 달에는 한 냉면 전문점에서 음식을 먹은 손님 34명이 식중독에 걸렸으며, 한 명은 숨졌다. 지난 6일에는 김밥집을 다녀간 10명도 식중독 증세를 보여 보건당국이 역학조사에 나섰다. 무더위와 높은 습도가 지속되는 가운데, 어느 때 보다 식자재 관리에 힘써야 할 때다. 자영업자는 물론 일반 소비자도 알아두기 좋은 식자재 관리법을 알아봤다. 

순서 지켜 장바구니에 분리해 담기

장을 볼 때도 지켜야 할 수칙이 있다. 변질 위험이 높은 식자재일수록 나중에 담는 것. 밀가루, 식용유 등 비냉장 제품을 가장 먼저 구매한다. 이어 '채소∙과일→냉장∙가공식품→육류→어패류' 순서로 카트에 담는다. 이 때 채소나 과일이 육류, 수산물과 닿지 않도록 해야 한다. 교차감염 위험이 있기 때문. 가급적 다른 장바구니에 담는 것이 좋다.

장을 본 후에는 재료별 권장 보관방법에 따라 보관한다. 채소류는 단기간 상온 보관이 가능하지만, 가급적 냉장 보관하는 것이 좋다. 과일은 물기 제거 후 냉장 보관해야 한다. 또 1회 조리 분량으로 소분 후 밀봉해 보관한다. 특히 손질한 식재료나 개봉한 가공식품은 오염된 환경에 노출됐기 때문에 즉시 조리하거나 밀폐해야 한다. 

식자재를 배송 받은 경우 최대한 빨리 냉장고에 보관하고 우선 조리한다. 즉시 배송물 수취가 어려우면 냉장 축산물은 주문하지 않는 것이 좋다.

식자재 보관 온도 지켜 보관 

식품은 보관 온도가 맞지 않으면 변질되기 쉽다. 냉장식품의 경우 0~10℃의 냉장실에서 보관하고, 냉동실은 -18℃ 이하의 온도를 유지한다. 상온식품은 15~25℃, 실온식품은 1~35℃에서 보관하는데, 직사광선이 없고 온도 변화가 크지 않아야 한다. 

특히 여름철은 냉장고에 많은 식품을 넣으면 내부가 냉각되기까지 시간이 오래 걸린다. 냉기 순환을 위해 보관 용량이 공간의 70%를 넘지 않도록 조절한다. 구매한 순서대로 식자재를 사용해야 한다. 

냉장고에서도 식자재별로 구분해 넣는다. 전처리된 채소류, 완제품, 소스류, 건어물류, 유제품, 가공식품류 등 상하기 쉬운 식자재는 냉장고 상단에 보관한다. 전처리하지 않은 채소류, 계란류, 생선류, 포장된 김치류를 비롯, 해동 중인 식품은 냉장실 하단에 보관하는 것이 좋다. 

냉장고 보관 시에도 교차오염 방지를 위해 각각의 식자재를 분리하고 밀폐 보관한다. 특히 육류, 가금류는 식중독균이 번식하기 쉬운 식품이다. 따라서 냉장고에서는 최소한의 기한(2일)만 보관하며 다진 고기는 바로 섭취한다.

■조리 시 위생 각별히 신경쓰기

손에는 식중독을 유발할 수 있는 병원균이 존재한다. 식재료를 다루기 앞서 반드시 손을 씻고 위생장갑을 착용해야 한다. 위생장갑은 벗은 후 다시 착용하거나 씻어서 재사용하면 안 된다. 동일 작업을 오래 할 때는 30분마다 한 번씩 장갑을 교체하는 것이 좋다. 또 조리 각 단계마다 조리도구를 깨끗이 세척하고, 사용 후에는 소독한 후 말끔하게 건조한다. 

샐러드, 과일 등 바로 취식하는 식재료와 채소류는 반드시 세척하고 소독해 전처리한다. 염소 100ppm 농도의 소독액에 3~5분간 담근 후 2~3회 이상 흐르는 물로 헹구는 방식이다. 또 냉동 식자재를 해동할 때에는 냉장실에서 해동하거나, 흐르는 물(냉수)로 천천히 해동하는 것이 좋다. 초밥용 생선, 훈제연어, 날치알 등 가열하지 않고 먹는 식품은 반드시 냉장해동을 해야 한다. 한번 해동한 냉동식품은 재냉동하지 말고 여분은 폐기한다. 

재료 손질 시 ‘채소류→육류→어류→가금류’ 순서로 작업한다. 칼과 도마 사용에 있어서도 용도별로 구분하는데, 채소류 용도와 육류∙어류∙가금류 용도로 분리한다. 특히 가금류를 손질할 때에는 재료를 씻은 물이 다른 식재료에 튀지 않도록 미리 주변을 정리하는 등 주의를 기울인다. 가금류 손질 후에는 반드시 조리도구와 손을 씻고 소독해야 한다.

국, 탕, 찌개와 같이 끓여 먹는 액상 식품은 60℃ 이상의 온도로 끓여서 고객에게 제공해야 한다. 만약 재료에 육류가 포함돼 있다면 75℃ 이상, 어패류가 포함돼 있다면 85℃ 이상의 온도로 끓여야 안전하다. 튀김은 식품의 중심온도가 75℃ 이상이 되는 상태에서 1분 이상 가열한다. 조리를 마친 음식은 가급적 2시간 이내에 섭취해야 하는데, 조리 즉시 서빙하기 힘들다면 따뜻한 음식은 60℃ 이상에서 보온하고 차가운 음식은 5℃ 이하에서 보냉해야 한다.

최종학 푸디스트 안전경영실 이사는 "식자재의 안전한 취급이 곧 안전한 섭취로 이어진다"며 "구매 단계부터 주의를 기울이고, 조리 시에도 단계마다 위생 상태를 체크해야 한다"고 조언했다. 

(사진=푸디스트 제공).
(사진=푸디스트 제공).

 

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