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[카드뉴스] 알고 먹자 소고기! 소고기학개론
기사 입력 : 2019.11.26 11:25 | 수정 : 2019.11.26 13:24

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  • 육류 중에서도 귀한 대접 받는 소고기. 소고기에는 양질의 동물성 단백질(필수 아미노산)과 올레인산, 리놀산, 팔미틴산 등 지방산, 각종 비타민, 칼슘, 인, 철 등이 고루 함유돼 있다. 소고기는 적게는 10개, 많게는 40여 개 부위로 나뉜다. 마블링, 즉 살코기 내 지방 함량 정도에 따라 △1++등급 △1+등급 △1등급 △2등급 △3등급 5단계로 구분하고, 소 1마리에서 얻을 수 있는 양이 많고 적은 정도에 따라 A, B, C 3단계로 구분해 최종 등급을 결정한다. 소고기는 요리의 용도에 따라 사용하는 부위도 달라진다. 결이 부드러운 등심·안심·채끝살은 구이나 스테이크용, 지방이 적은 부위인 목심·앞다리·우둔·설도는 불고기용, 결합조직이 많아 질긴 양지·사태는 국거리용, 갈비와 꼬리는 오랜 시간 조리해야 해 찜이나 탕으로 적합하다. 소고기를 가장 맛있게 먹으려면 되도록 냉장육을 선택하는 것이 좋고, 냉동육은 먹기 하루 전에 냉장실에서 해동시킨다. 냉장육은 밀봉하여 0~4℃에서 5~15일 이내로 숙성시키면 더욱 맛있어진다. 일부 부위는 너무 오래 가열하면 육질이 퍽퍽하고 질겨질 수 있다. 갈비나 불고깃감의 경우 파인애플, 키위 등을 이용해 연육하면 부드럽게 즐길 수 있다. 또한 고깃결과 직각 방향으로 자르는 것도 팁이다. 무엇보다 요리의 용도에 맞는 최적의 부위를 사용하는 것이 가장 좋다. 단, 소고기는 포화지방산과 콜레스테롤이 많아 소화 흡수가 좋지 못하므로 한 번에 100g 정도만 섭취하는 것이 적당하며 고지혈증을 앓고 있다면 섭취를 줄여야 한다.
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최서영 기자 [ chsy1103@mkhealth.co.kr ]
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